コシヒカリは倒れ安いので、少し早めに刈り取る傾向に有るようです。
それをハサに掛けますと、乾燥するまでの間に追熟すると言われています。
この追熟が唯一の根拠です。
逆に言うと、熟し方の足らない米を刈り取るため、ハサ掛け米が美味しいという事になります。
手間暇が掛かる以外のデメリットを上げてみます。
何と言っても天候次第というのが一番の弱点になります。
天候が良すぎると、乾燥しすぎます。
雨が降り続けば、ハサに掛かったまま、モミが発芽してしまう事があります。
秋の長雨に遭遇すると珍しい事ではありません。
また、ハサの内側と外側で、均一に太陽が当たりませんので、乾燥具合にバラツキがでます。
穂の下にある茎が緑色をしている間は、まだ穂に養分を送る力があります、その茎が枯れるまで稲刈りを先延ばししたら、田圃で完熟させる事が出来ます。
その茎が枯れてからは、ハサ掛けしようが、もう追熟はできませんので、ハサ掛けの必要がなくなります。
また、お米が美味しいと言われている産地は、夜間が涼しいことが共通しています。
田圃で完熟させるため、遅くまで田圃に置ことで、夜温の低下を米に体験させる事も出来るのです。
当店に完熟コシヒカリを提供して頂いている佐藤恒夫さん、彼は美味しくなる可能性があれば何でもするのですが、完熟コシヒカリをさらにハサ掛けする事を試したそうです。
でも、結果は旨味に変化は認められなかったとの事でした。
ひとつに、指示された時期に刈り取らないと、ＪＡに購入してもらえないのです。
ふたつめ、コシヒカリが倒れやすく、倒れる前に刈ってしまいたいためです。
完熟する前に刈り取らざるをえないのです。
今の乾燥機はずいぶん高性能であると共に、天日乾燥に近くなるような工夫があります。
遠赤外線を使い、中から穏やかに乾燥させます。
理想的な水分含有量、１５％を正確に出す事が出来ます。
機械操作を間違えて温度を上げすぎたり、急激に乾燥させると、お米の品質が落ちます。