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ハサ掛けって本当に美味しいの?

刈り取った稲を天日干しにするために昔から行われてきたハサ掛け、大変な手間暇が掛かるため、今では
9割以上の米が機械乾燥されていると言います。
中には、ハサ掛け米の方が絶対美味しいという人も居ますが、実際のはどうなのか、メリット、デメリットを比較してみたいと思います。

ハサ掛けが美味しいと言われる根拠。

コシヒカリは倒れ安いので、少し早めに刈り取る傾向に有るようです。
それをハサに掛けますと、乾燥するまでの間に追熟すると言われています。
この追熟が唯一の根拠です。

逆に言うと、熟し方の足らない米を刈り取るため、ハサ掛け米が美味しいという事になります。

ハサ掛けのデメリット。

手間暇が掛かる以外のデメリットを上げてみます。

何と言っても天候次第というのが一番の弱点になります。
天候が良すぎると、乾燥しすぎます。
雨が降り続けば、ハサに掛かったまま、モミが発芽してしまう事があります。
秋の長雨に遭遇すると珍しい事ではありません。

また、ハサの内側と外側で、均一に太陽が当たりませんので、乾燥具合にバラツキがでます。

ハサ掛けより旨い米の可能性は?

完熟コシヒカリ、まだ茎が青い。穂の下にある茎が緑色をしている間は、まだ穂に養分を送る力があります、その茎が枯れるまで稲刈りを先延ばししたら、田圃で完熟させる事が出来ます。

その茎が枯れてからは、ハサ掛けしようが、もう追熟はできませんので、ハサ掛けの必要がなくなります。

また、お米が美味しいと言われている産地は、夜間が涼しいことが共通しています。
田圃で完熟させるため、遅くまで田圃に置ことで、夜温の低下を米に体験させる事も出来るのです。

当店に完熟コシヒカリを提供して頂いている佐藤恒夫さん、彼は美味しくなる可能性があれば何でもするのですが、完熟コシヒカリをさらにハサ掛けする事を試したそうです。

でも、結果は旨味に変化は認められなかったとの事でした。

何故、一般農家は田圃で完熟させないのでしょう。

ひとつに、指示された時期に刈り取らないと、JAに購入してもらえないのです。
ふたつめ、コシヒカリが倒れやすく、倒れる前に刈ってしまいたいためです。

完熟する前に刈り取らざるをえないのです。

機械乾燥のメリット。

今の乾燥機はずいぶん高性能であると共に、天日乾燥に近くなるような工夫があります。

遠赤外線を使い、中から穏やかに乾燥させます。
理想的な水分含有量、15%を正確に出す事が出来ます。

機械乾燥のデメリット。

機械操作を間違えて温度を上げすぎたり、急激に乾燥させると、お米の品質が落ちます。